| Resumo: |
Se estudiaron los efectos del estrés calórico (40° C) y el tiempo de espera a la matanza (h) sobre el color y las características fisicoquímicas de la carne de pechuga de pollo. Los tratamientos fueron dos horas a 40 °C (2h EC) y, dos horas y ocho horas sin estrés calórico (2h NO-EC y 8h NO-EC, respectivamente). La carne se obtuvo de pollos de engorda de la línea Ross de seis semanas de edad. Las variables de respuesta fueron el color en términos de L*, a* y b* (luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo, respectivamente) y las características fisicoquímicas: pH, pérdidas por goteo (PG), resistencia al corte (RCo, kg cm-2, y kg g-1), rendimiento por cocción (RC) y capacidad de retención de agua (CRA). Finalizado el tiempo de espera, se midieron las variables del color y el pH de la carne a los 15 minutos, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h. El principal efecto del tratamiento 2h EC fue una disminución rápida del pH, que condujo a un color más pálido, menor capacidad de retención de agua, mayores pérdidas por goteo, mayor resistencia al corte y menor rendimiento por cocción, resultando una carne pálida, suave y exudativa (PSE). Un efecto opuesto ocurrió con el tratamiento 8h NO-EC produciéndose una carne oscura firme y seca (OFS). Se consideró que el tratamiento 2h NO-EC no afectó la calidad de la carne, produciendo una carne con características denominada carne normal. _______________ EFFECT OF ANTE-MORTEM STRESS IN BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS THAT AFFECT THE QUALITY ON CHICKEN MEAT. ABSTRACT: The effects of heat stress and timeout the slaughter (h) and the physicochemical characteristics of chicken breast meat were studied. Treatments were two hours at 40 °C (2h HS) and, two hours and eight hours without heat stress (2h NO-HS and 8h NO-HS) respectively. The meat was obtained from Ross line six weeks old. The response variables were the color in terms of L*, a* and b* (lightness, redness, yellowness respectively) and the physicochemical characteristics; pH, drip loss, shear test (kg cm-2, and kg g-1), cooking loss and water-holding capacity. Once the timeout variables were measured color and the pH of the meat to 15 minutes, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h. The main effect of treatment was 2h HS rapid decrease in pH, which led to a paler color, lower water-holding capacity, higher drip loss, higher shear test and lower cooking loss, resulting meat pale, soft and exudative (PSE). An opposite effect occurred with treatment 8h NO-HS producing a dark, firm and dry meat (DFD). It was considered that the 2h NO-HS treatment did not affect the quality meat, producing a meat called normal meat characteristics.
Tesis (Maestría en Ciencias, especialista en Ganadería).- Coegio de Postgraduados, 2013.
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
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